לחם מלא ואיינקורן/אמר
זמן הכנה: 8 שעות עד לילה
רמת קושי: קל
כמות יח': 2 כיכרות גדולים
חומרים:
מחמצת:
70 ג’ קמח T630 “קמח הארץ”
70 מ”ל מים
10 ג’ מחמצת אם
בצק:
400 ג’ קמח T630 “קמח הארץ”
300 ג’ קמח אמר / איינקורן “קמח הארץ”
300 ג’ קמח T812 “קמח הארץ”
800 מ”ל מים
150 ג’ מחמצת (מתכון בהמשך)
25 ג’ מלח
אופן ההכנה
מחמצת:
מערבבים את כל החומרים יחד ומניחים ל-12 שעות בטמפרטורת החדר.
בצק:
בקערת המיקסר מערבבים את הקמחים, המים והמחמצת עד לאיחוד מוחלט ומניחים לאוטוליזה של 20-40 דקות.
לאחר האוטוליזה, לשים במהירות נמוכה כ-5 דקות, מוסיפים את המלח ולשים במהירות בינונית 5 דקות נוספות. הבצק מתקבל די רטוב וזה בסדר.
מניחים את הבצק בקערה או כלי פלסטיק, לתפיחה ראשונית של כ-3 שעות, עם קיפול כל שעה.
מחלקים את הבצק לחתיכות של כ-800 גרם, עושים עיצוב ראשוני ומניחים למנוחה של חצי שעה, על משטח מקומח. לאחר מכן מעצבים לעיצוב סופי ומניחים בסלסלת התפחה ל-3 שעות בטמפרטורת החדר או לילה במקרר.
מחממים תנור ל-260 מעלות, אפשרי עם סיר ברזל בפנים.
חורצים את הכיכרות ומכניסים לאפייה של 20 דקות.
אם לא אופים בסיר ברזל, אופים עם אדים (קערת מים) ב-20 דקות הראשונות.
לאחר 20 דקות מורידים את הטמפרטורה ל-230 מעלות (במידה ואפינו בסיר מורידים את המכסה בשלב זה) ואופים 25 דקות נוספות.
מצננים היטב לפני הפריסה.
