לחם מחמצת קמחים עתיקים 2 – ח’וראסאן/אמר
זמן הכנה: כ- 8 שעות
רמת קושי: בינוני
כמות יח': 3 כיכרות
חומרים:
חומרים:
700 ג’ קמח ח’וראסאן/אמר “קמח הארץ”
300 ג’ קמח לחם T630 “קמח הארץ”
300 ג’ מחמצת “קשה” (50-70% הידרציה)
800 ג’ מים
25 ג’ מלח
*אפשר להוסיף 2 גר’ שמרים – לא חובה.
אופן ההכנה
אופן ההכנה:
אוטוליזה – מערבבים במיקסר את שני סוגי הקמח, את המים ואת המחמצת, עד איחוד מוחלט של החומרים. מניחים לחצי שעה – שעה לנוח.
לאחר מכן, מוסיפים את המלח ועוד מעט מים, לפי צורך, לשים כ-5 דקות במהירות נמוכה ועוד כ-3-5 דקות במהירות גבוהה.
מוציאים מהמיקסר לקערה או קופסת פלסטיק משומנת קלות.
התפחה ראשונה – 2 שעות, עם 2 קיפולים כל חצי שעה.
חיתוך ושקילת הבצק – שלושה כיכרות של 700 ג’.
עיצוב ראשוני ומנוחה של חצי שעה.
עיצוב סופי בסלסלות התפחה.
התפחה סופית של כ-3-4 שעות, או לילה במקרר.
אפייה – 240 מעלות, עם לחות (קערת מים), ל-20 דקות ראשונות.
משך אפייה: כ-35 דקות לכיכרות הקטנים וכ-55 דקות לכיכרות הגדולים.
צינון על רשת למשך כשעה לפחות.
