לחם מחמצת מלא טחינה גסה

בקערת המיקסר מכניסים מים, מחמצת וקמח. לשים כדקה-שתיים עד לקבלת בצק ללא גושים.

משאירים לאוטוליזה של כ-40 דקות.

ממשיכים בלישה במהירות בינונית עוד כ-5 דקות. לאחר מכן מוסיפים את המלח. ממשיכים בלישה של כ-5 דקות נוספות, במהירות גבוהה.

מניחים את הבצק בקערה משומנת קלות ומקפלים כל חצי שעה, במשך כ-3 שעות.

מחלקים את הבצק למשקל הרצוי (ניתן לחלק לשתי חתיכות של 1 ק”ג, או ל-3 חתיכות של כ-720 ג’). יוצרים כדור ומניחים להתפחה ראשונה של כחצי שעה, בטמפרטורת החדר.

מעצבים את הבצק עיצוב סופי לכיכר עגולה או מוארכת ומתפיחים כשעתיים-שלוש, בטמפרטורת החדר, או לילה במקרר.

חורצים את הכיכרות עם סכין חדה / תער לאורכן.

אופים בחום של 240-250 מעלות, כ-20 דקות עם אדים (ניתן להכניס קערת מים חמים לתחתית התנור, או להשתמש בשפריצר) ועוד 25 דקות ללא אדים, עד קבלת צבע עמוק ושחום בקצוות.

מניחים להתקרר היטב לפני פריסה.