לחם ח’וראסאן 100%
זמן הכנה: 6 שעות
רמת קושי: בינוני
כמות יח': 3 כיכרות
חומרים:
1 ק”ג קמח ח’וראסאן “קמח הארץ”
300 ג’ מחמצת “קשה” (50-70% הידרציה)
850 ג’ מים
20 ג’ מלח
*אפשר להוסיף 2 גר’ שמרים – לא חובה.
אופן ההכנה
1. אוטוליזה – מערבבים במיקסר את הקמח ובערך ⅔ מכמות המים, עד איחוד מוחלט של החומרים.
מניחים 20-30 דקות לנוח.
2. מוסיפים את המחמצת ושארית המים, לשים במהירות נמוכה כ-3 דקות.
מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה איטית לכ-2 דקות נוספות, מגבירים למהירות גבוהה ולשים כ-4 דקות עד קבלת בצק אחיד וגמיש מאוד.
3. מוציאים מהמיקסר לקערה או קופסת פלסטיק משומנת קלות- מניחים את הבצק למנוחה של כשעה ולאחר מכן עושים קיפול ראשון.
4. משאירים לעוד שעה לנוח ולאחר מכן קיפול נוסף.
5. חיתוך ושקילת הבצק – שלושה כיכרות של 700 ג’.
6. עיצוב ראשוני ומנוחה של חצי שעה.
7. עיצוב סופי בסלסלות התפחה.
8. התפחה סופית של כ-3-4 שעות, או לילה במקרר (עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו כ-1.8%).
9. אפייה – 230 מעלות עם לחות (תבנית עם מים רותחים), ל-15 דקות ראשונות.
לאחר מכן מורידים ל-180 מעלות ל-20 דקות נוספות.
10. צינון על רשת למשך כשעה לפחות.
בתיאבון!?
*הטמפרטורה ומשך זמן האפייה עשויים להשתנות בין תנור לתנור
