מילון מונחים
אבן המשמשת לאפיה ומונחת בתחתית התנור. האבן מתלהטת במהלך חימום התנור ויוצרת אפקט של תנור אבן וחום גבוה המועבר ישירות ובעוצמה לכיכר הלחם הנאפית עליה.
האבן מגיעה בגדלים שונים ובצורות שונות, ועשויה בעיקר מצורן ואלומינה. בזכות האבן, החום מהתנור ישתחרר לאט והתנור ישמור על טמפרטורה גבוהה לאורך זמן. שימוש באבן זו ממקסם את תוצאות אפיית הלחם בתנור הביתי.
כל אופה אשר עבד עם תנור אבן מקצועי ידע להעריך את הזרקת האדים שלו, ואת התוצאות המרשימות אשר הוא מעניק ללחם. לאדים תפקיד חשוב בלאפשר תפיחה נוספת של הלחם בתנור, ביצירת הקראסט, הקרום של הלחם, ביצירת הצבע של הכיכר, ובהענקת מקסימום הנפח ללחם אליו הוא יכול להגיע. האדים מוזרקים לתנור במהלך החלק הראשון של האפיה, ולאחר שהלחם החל לקבל צבע נפתחת הארובה, האדים יוצאים והלחם מתחיל להתייבש.
בתנור הביתי אנחנו גם יכולים ליצור סביבה מלאת אדים, שתיתן לנו יתרונות דומים.
ישנן מספר דרכים ליצירת אדים בתנור הביתי: לשים קערה חסינת חום בחלק התחתון של התנור ולמלא אותה במים רותחים. בתום עשרים הדקות הראשונות של האפיה יש להוציא את הקערה. לרסס מים לתוך התנור עם הכנסת הלחם לאפייה , או לאפות את הלחם בסיר אטום, ולפתוח את הסיר לאחר כעשרים דקות שיטה זו נקראת (Dutch oven).
ערבוב מוקדם במיקסר של הקמח והמים אשר במתכון, ומנוחה של בין עשרים דקות לשעה. לאוטוליזה מספר יתרונות: היא מקצרת משמעותית את זמן הלישה, עוזרת לספיחת המים בבצק, מחישה את הפעילות האנזימטית בבצק ומחישה את היווצרות רשת הגלוטן בבצק. אוטוליזה מומלצת בעיקר בהכנת לחמי מחמצת.
שיטת חישוב כמויות בבצק. זוהי שיטה בה מתייחסים לכמות הקמח בבצק כמאה אחוז, ואז לכל החומרים האחרים שבבצק מתייחסים ביחס לכמות זו. כלומר, אם יש לנו בצק שיש בו 60 אחוז מים לדוגמה, נחשב את כמות המים ביחס לכמות הקמח בבצק. כך ניתן לשנות את כמויות הבצק כאוות נפשנו, כאשר יש לנו את הנוסחה ואנו מתאימים את כמויות הבצק הרצויות לנו בהתאם לנוסחה זו.
החלק העיקרי של גרגר החיטה, כשמונים וחמישה אחוז ממנו, אשר הינו רקמת מזון האוגרת בתוכה פחמימות, שומנים וחלבונים הדרושים להזנת הנבט. 14% מן האנדוספרם הם מים, בתוכו נמצאים הגליאדין, הגלוטנין וכן הפרוטאינים בחיטה.
סוג של מחמצת איטלקית מסורתית, אשר נעשית עם כמות יחסית קטנה של מים (הידרציה נמוכה), בד”כ 60%-50% אחוזי מים ומעט שמרים. בצק מקדים זה משמש להתפחת הלחם ומעניק לו טעם עשיר יותר מאשר שימוש ישיר בשמרים. מערבבים קמח, מים ושמרים ומניחים לתסוס, לרוב למשך 15-18 שעות, ולאחר מכן מכניסים לתוך בצק הלחם.
גלוטן הינו חלבון המצוי בעיקר בדגנים כגון חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין. הגלוטן מורכב בעיקר משתי קבוצות חלבונים עיקריות: גליאדין וגלוטנין. גלוטן הינו חלבון אשר לא מסיס במים ותכונה זו מקנה לו את היכולת ליצור לחם, על ידי הדבקת מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק. הידעתם ששמו העברי של גלוטן הוא דבקן??? על שם הדבק שהוא בעצם…
אחוז המים בבצק ביחס לקמח, רטיבות הבצק בעצם. לדוגמה, בבצק במאה אחוזי הידרציה תהיה כמות שווה של מים וקמח, לעומת בצק בחמישים אחוז הידרציה, בו המים בבצק יהיו חצי מכמות הקמח במתכון. כאמור, בצק בהידרציה גבוהה יהיה בצק רטוב יותר, ובצק בהידרציה נמוכה יהיה יבש יותר. אחד מתחביבי האופים הידוע הינו לבדוק לאיזו הידרציה הבצק שלו יכול להגיע…..
ברוב סוגי הלחמים מומלץ לבצע חריצה טרם הכנסתם לתנור. החריצה נעשית באמצעות תער חדה (דוגמת סכין גילוח של פעם, או תער אופים מתאים). החריצה עוזרת ללחם להגיע לנפח הגדול ביותר אשר ביכולתו, כאשר אי חריצת הלחם תגרום לו להתפוצץ” בנקודות החלשות שלו. אם כך. ישנם לחמים בהם החריצה תורמת למראהו של הלחם כדוגמת באגט, לו יש חריצה מסורתית ומוכרת, אך ניתן לחרוץ את הלחם כיד הדמיון העולה עליכם.
חיטה היא הדגן הנפוץ ביותר לשימוש – לאפיית לחמים, עוגות ומיני מאפים שונים ורבים. ישנם זנים רבים ושונים של חיטה, כשלושים אלף!!!! מתוכם זנים אשר נפוצים ונוחים יותר לאפייה ביתית ומקצועית וזנים נדירים יותר לשימוש.
חיטה קשה, לרוב גרעיני חיטת הדורום גדולים יחסית לגרעיני חיטה רגילה. חיטת הדורום נפוצה בשימוש להכנת פסטה ולחמים. קמח הדורום מכיל ריכוז חלבונים גבוה יחסית לריכוז הגלוטן. תכונה זו מועילה בהכנת פסטות למיניהן, בהן התפיחה פחות רצויה. לקמח העשוי מחיטת הדורום, בד”כ יהיה גוון צהבהב.
טחינה של גרעיני הדגן בין שתי אבני הריחיים, כאשר הגרעין נטחן בשלמותו ונגרס משלב הגרעין לשלב הקמח, במהלך המסלול המעגלי ממרכז האבנים בין שתי האבנים. ע”מ שהקמח יהיה אחיד ובאיכות גבוהה, אבני הריחיים צריכות להיות מאוזנות מאד, קשות, עשויות מחומר שאינו נגרס ומועבר לקמח, ובעלות השחזה מתאימה.
אבני הריחיים צריכות להיות מאושרות לשימוש במזון, ומתוחזקות באופן שוטף. עובי גרגירי הקמח נקבע גם ע”י המרחק שבין שתי האבנים.
ב”קמח הארץ”, אבני הריחיים מיובאות מיצרן אוסטרי בעל מסורת רבת דורות של ייצרני אבני ריחיים המשווקות לכל העולם. הייצור האיכותי והמדויק מאפשר טחינה אחידה ואיכותית, ובין היתר, מונע את התחממות הקמח במהלך הטחינה.
הדגן הקטן ביותר בעולם. מקורו באפריקה, כשמקום הגידול המרכזי שלו הוא אתיופיה. הטף הינו דגן עשבי, קשוח מאוד, הגדל באזורים צחיחים ושחונים.
הטף עשיר בברזל, מגנזיום, סידן, חלבון וויטמינים, והינו קל לעיכול. בשל הערכים התזונתיים הגבוהים שלו הוא מתאים מאוד גם לטבעונים. קיימים מספר סוגים של טף, ביניהם טף לבן, חום ואדום. הוא אינו מכיל גלוטן, אך בשל גידולו בסמוך לשדות חיטה הוא לא תמיד נחשב נקי מגלוטן. הטף הוא הדגן העיקרי בו משתמשים להכנת האינג’ירה, הלחם האתיופי השטוח.
דגן המשתייך למשפחת הקמחים הקדומים – זנים קדומים יותר של חיטה.
כוסמין צבר פופולריות רבה בשנים האחרונות, בשל טעמו האגוזי והמתקתק והגלוטן הנמוך יחסית לחיטה מודרנית. הוא מכיל כמות גדולה של חלבון ביחס לחיטה רגילה. קמח זה נחשב קמח נוח לעבודה ויש לו תכונות רבות שמזכירות קמח חיטה מודרנית, אך יש לדעת כיצד לעבוד איתו, מבחינת זמני לישה, ספיחת מים וזמן התפחה.
הגלוטן בכוסמין נחשב קל יותר לעיכול ולכן מועדף לפעמים לצריכה במקום חיטה רגילה.
צמח עשבוני חד שנתי שמקורו באסיה. עשיר בברזל, אבץ וסלניום. כוסמת אינה מכילה גלוטן, ואינה קשורה לכוסמין, אשר הוא דגן.
הכוסמת הוא זרע רך יחסית ולכן נטחן בקלות לקמח. יכול לשמש כתחליף לקמח חיטה לאנשים אשר לא יכולים לאכול גלוטן ומהווה מקור טוב לסיבים תזונתיים ומינרלים עבורם.
מונח המתאר כל אדם מיומן שעושה את מלאכתו בעבודת יד. לחם ארטיזן הוא לחם אשר נאפה בעבודת יד על יד אופה מקצועי.
תערובת של מים וקמח המהווה סביבה להתרבות של זני חיידקים ושמרים טבעיים. שמרים טבעיים וחיידקים אלו, מהווים אמצעי טבעי להתפחת לחם. לחמי מחמצת מקבלים טעם חמצמץ וארומה ייחודית, בשל מגוון מרכיבי ההטפחה, ובזכות התהליך הממושך יותר של הטפחת הלחם לפני האפייה.
החיידקים ושמרי הבר מצויים בריכוז גבוה בקמח, כמו כן במים ובאוויר. המחמצת, הנוצרת בתהליך של ערבוב והתססה של המים והקמח, “כולאת” שמרים אלו בתוכה וכאשר היא מוכנה ותוססת ניתן לשמרה עד אינסוף בעצם, על ידי האכלתה במים וקמח מדי זמן מה.
נמצא בתוך הגרעין, הלב של גרגר החיטה. ידוע כחלק הבריא ביותר בה. בטחינה תעשייתית, או בהכנה תעשייתית של קמחים מלאים משוחזרים, הנבט מופרד בדרך כלל מן החיטה. נבט החיטה עשיר במיוחד בוויטמינים, מינרלים, אבץ, ברזל ומגנזיום, והוא בעל טעם מתקתק ועדין. בייצור הקמחים המלאים המיוצרים בקמח הארץ, לסוגיהם, נטחן הגרעין בשלמותו, ויחד עם הקמח והסובין, מכיל גם את נבט החיטה.
ניפוי זה תהליך של העברת הקמח דרך נפה, כשהחורים בנפה יכולים להיות בגודל משתנה הנקבע עפ”י הקמח, ועפ”י ההלכה. מטרת הניפוי הינה ניקוי הקמח, וכאמור זהו גם צורך הלכתי, (למעט חריגים) לנפות לפני השימוש. בנוסף, גורם ניפוי הקמח לאווריריות הקמח, ומקל מעט על הלישה. לרוב קמח לבן קל יותר לניפוי ביתי. אצלנו ב”קמח הארץ” מרבית הקמחים נארזים ביום הטחינה באריזת ואקום ו/או חנקן. אריזה כזו אינה מאפשרת התפתחות חרקים בקמח, והקמח נשמר ללא צורך בניפוי לאורך זמן, גם מבחינה הלכתית. למעשה אין צורך לנפות שנית את הקמח בבית.
סובין החיטה הינו קליפת הגרעין, החלק החיצוני של גרגר החיטה. הסובין מכיל תאית. תאית ידועה כמזרזת את מערכת העיכול. סובין עשיר בסיבים תזונתיים וחומצות שומן חיוניות. כמו כן הוא מכיל גם עמילנים, חלבונים, ויטמינים ומינרלים ומהווה כ-14% מסך גרגר החיטה.
סטרטר/מחמצת אשר נמצא בשימוש לרוב בלחמים צרפתיים. זהו שילוב של מים וקמח בהידרציה גבוהה (אחוזי מים גבוהים), לרוב כמות שווה של מים וקמח, עם מעט שמרים, אשר מותססים למשך 6-18 שעות ואז מוכנסים לבצק. בצק מקדים זה מוסיף ללחם טעם וארומה ייחודיים לו.
שלב חשוב ביותר לאחר אפיית הלחם הינו צינון מיטבי ומירבי שלו.
לאחר יציאתו של הלחם מהתנור הוא ממשיך להיאפות מתוך החום שכלוא בתוכו ואדים ממשיכים לצאת ממנו. אם נפרוס את הלחם לפני שיסיים את תהליך ההצטננות הוא עדיין יהיה בצקי לגמרי. ישנם לחמים שדורשים אפילו 24 שעות (!!!!!) של צינון, דוגמת לחמי שיפון שונים. את הלחם מצננים על רשת, ובדרך זו יוכלו האדים להשתחרר בצורה הטובה ביותר.
דרך נוספת להעניק כוח לבצק בזמן התפיחה הראשונה שלו הינה קיפולים. זוהי שיטה שבה מניחים את הבצק המוכן לאחר לישה מלאה על משטח עבודה מקומח, או בתוך כלי קיבול משומן מעט המיועד לכך, מושכים צד אחד של הבצק על הצד השני וחוזרים על הפעולה מספר פעמים, מכל צידי הבצק (למעשה כמו מעטפה). לרוב נקפל בצק בין מחזור אחד כזה של קיפולים לשלושה מחזורים, במהלך התפיחה הראשונית שלו.
זן חיטה קדומה, בעל טעם אגוזי עשיר.
יש שאומרים שזן הקוראסאן לא השתנה מבחינה גנטית מאז זמנים עתיקים ולכן יש לו יתרונות בריאותיים על זנים מודרניים. מקורו באיזור חורסאן – איזור עיראק/אירן של ימינו.
קמח זה מכיל אחוז גבוה מאוד של חלבון, חומצות אמינו וריכוז מינרלים גדול. חיטת ה”קמוט”, הינה למעשה סוג של חיטת קוראסאן, כשהקמוט הינו שם מסחרי של אחד מסוגי הקוראסאן.
“חיטת האיינקורן” – קרוב מאד לאם החיטה, הדגן העתיק ביותר שביית האדם, ונחשב לדגן עשיר ומזין במיוחד היות ומכיל כמויות גדולות של חלבון ושומן אשר אבדו בתהליך התירבות של החיטה.
בגלל רמת הגלוטן הנמוכה בקמח האיינקורן, הבצק שמתקבל בעל מרקם רך וגמיש.
בגרמנית משמעות השם איינקורן הוא “גרגר יחיד” או “Triticum monococcum” . הוא מכיל פי 2 מינרלים וויטמינים וקל יותר לעיכול מאשר חיטה מודרנית.
סוג קדום של חיטת דגן, המשויך למשפחת קמחי המורשת, או בשמם האחר קמחים קדומים. האמר הוא דגן עתיק, שבויית על ידי האדם לפני אלפי שנים ואף נמצא בקברים מצרים עתיקים. יש האומרים כי האמר לא השתנה כמעט מאז ועד היום. האמר הינו דגן המקור של הכוסמין.
דגן זה עשיר מאוד בחלבון, ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים, מכיל גלוטן אך בכמויות פחותות. הוא מעניק ללחם טעם אגוזי עשיר ומרקם מעט כבד ודחוס יותר מקמח חיטה. האמר מכונה גם “דו גרעין” או Triticum dicoccon”“.
קמח חיטה העובר תהליך טחינה מיוחד המשלב בין היתרונות הבריאותיים של קמח חיטה מלא לצד יכולת תפיחה משופרת.
בתהליך הטחינה מופרד חלק מהסובין שבקליפה כך שנשאר 70% מהסובין מבלי להוציא את נבט החיטה ואת רוב הסיבים התזונתיים.
הדגשה, קמח 70% מלא הוא למעשה קמח מלא מנופה יותר, וללא תוספת של קמח לבן.
התהליך מעניק למאפים מקמח זה קלילות ואווריריות מבלי להוריד מהערך התזונתי.
מכיל בתוכו את כל חלקי גרעין החיטה, ביחס מאוזן ביניהם: אנדוספרם – כ-84%, סובין כ-14% נבט כ-2%. ב”קמח הארץ” הקמח המלא מיוצר ע”י טחינת הגרעין בשלמותו, על כל חלקיו. הוא מכיל סיבים, מינרלים, ובעצם את כל היתרונות שנותנים לנו הסובין ונבט החיטה.
כאשר אנו מתחילים ללוש את הבצק, מתחילים להיווצר קשרי גלוטן, בין הגלוטן ובין מרכיבים אחרים בבצק, מים לדוגמה. רשת הגלוטן נוצרת על ידי לישת הבצק – ככל שנלוש את הבצק יותר, כך ניצור רשת גלוטן גדולה וסבוכה יותר, כלומר בצק אלסטי יותר אך גם פלסטי יותר. שתי תכונות אלה – אלסטיות ופלסטיות, והן בעצם מה שעוזר לנו ליצור את הבצק הרצוי לנו. חלון גלוטן הוא עצם מתיחת הבצק עד כדי יצירת חלון שקוף מבלי לקרוע את הבצק. זו היא אחת מדרכי האופה לבדוק שרשת הגלוטן מפותחת דיה בבצק שלו.
קמח קשה, עשיר בגלוטן, בעל תכונות המתאימות ביותר להכנת לחמים. ישנם סוגים שונים של קמח לחם אצלינו ב”קמח הארץ”, ביניהם קמחים גרמניים ייעודיים ללחם וקמחים צרפתיים המיועדים ספציפית לסוגי לחמים צרפתיים שונים, כגון באגט ובריוש.
סוג של דגן, עשיר במקורות חלבון ובעל ערך גליקמי נמוך. צמח חד שנתי, ירוק עם תפרחת המתנשאת על קנים גבוהים. דגן זה עשיר בסיבים מסיסים. בשיבולת השועל אין גלוטן, חיטה, אך בגלל הסמיכות של שדות השיבולת לשדות של חיטה ושיפון היא יכולה להיות “מזוהמת” בגלוטן. הסיבים התזונתיים בה תורמים לתחושת שובע, היא עשירה במגנזיום, סידן ואשלגן. ניתן לאכול שיבולת שועל בצורות שונות, בין אם כדייסה, כחלק מתבשיל, כאבקה מסיסה במים, וגם ניתן להוסיף אותה לעוגיות, עוגות ולחמים.
סוג של דגן, בדומה לחיטה. שיפון נחשב לגידול של ארצות קרות של צפון אירופה ואמריקה. שיבולי השיפון דקות וגבוהות יותר מאשר החיטה. לגרעיני השיפון צבע ירקרק טבעי, ולקמח השיפון ובמיוחד קמח השיפון המלא, גוון אפרפר. שיפון הוא דגן בעל תכולת ויטמינים ומינרלים גבוהה, ובעל אחוז גלוטן נמוך ביחס לחיטה. אחוז הגליאדין בשיפון גבוה משמעותית מאחוז הגלוטינין בו. קמח שיפון באופן כללי הוא קמח קשה יותר לעבודה, וקשה להגיע עימו לתוצאות טובות עבור אופים שאינם מנוסים בו. החדשות הטובות הן שכאשר לומדים לעבוד איתו הוא יכול לתת תוצאות נפלאות ולחמים בעלי טעם עמוק, עשיר וייחודי, בעלי תכונות בריאותיות משמעותיות ועשירים בוויטמינים ומינרלים.
לעיכול ולכן מועדף לפעמים לצריכה במקום חיטה רגילה.
תגובה כימית המתרחשת בין פחמימות (סוכרים) לחלבונים (חומצות אמינו).
שמרים הינם צורת חיים חד תאית. ישנם סוגים רבים ושונים של שמרים.
שמרים טבעיים נמצאים במקומות רבים באופן טבעי: על קליפות של פירות, באוויר , על העור שלנו, באדמה ועוד. בהכנת מחמצת, למעשה “רותמים את השמרים הטבעיים הנמצאים באוויר, על הקמח, בקליפות פרי וכו’ לטובת יצירת במחמצת, יחד עם החיידקים.
שמרים תעשייתיים הינם שמרים מסוגSaccharomyces cerevisiae , אשר נמכרים בשתי צורות: שמרים טריים (לחים), אשר לרב נמכרים בקובייה וחיי המדף שלהם קצרים יחסית (כשבועיים שלושה), ושמרים יבשים, אשר נמכרים באריזות וואקום, בצורת גרגירים זעירים, בעלי חיי מדף ארוכים מאוד, אותם ניתן לשמור במקרר או בפריזר אפילו למשך שנים. כאשר נשתמש בשמרים יבשים נזדקק לכשליש מהכמות שנזדקק לה בשמרים טריים, לכן יש לשים לב לסוג השמרים אשר מצוינים במתכון ולהתאים את משקל השמרים לסוג השמרים שאנו משתמשים בו.
שמרים טבעיים הם אותם השמרים אשר צוין כי נמצאים כמעט בכל מקום, והדרך להשתמש בהם היא שימוש במחמצת שאור, שבה בעצם אנו משתמשים בשמרי בר טבעיים שמתרבים בתוך בלילה של קמח ומים. ההנחה אומרת ששמרים טבעיים קלים יותר לעיכול אצל רוב האנשים בזכות היותם טבעיים נפוצים ומוכרים יותר למערכת העיכול.
טמפרטורת הבצק הרצויה לנו בסיום הלישה, משתנה בין לחם ללחם, הממוצע עומד על 24-27 מעלות.
לאחר חלוקת הבצק למשקל הכיכר הרצויה לנו, אנו מעצבים את גוש הבצק עיצוב ראשוני, לרוב יוצרים צורה של כדור מהודק מעט. העיצוב המקדים מסייע לנו ליצור צורה יותר קרובה לצורת הכיכר הרצויה שלנו ומסייע בעיצוב הסופי שלה. העיצוב הראשוני גם תורם עוד קצת לחוזק של הבצק. לאחר העיצוב הראשוני, מניחים את הבצק על משטח מקומח מעט ומכוסה בבד או שקית ניילון למנוחה נוספת לפני העיצוב המקדים, הנקראת בשפה המקצועית Bench rest. מנוחה זאת נמשכת לרוב כחצי שעה.
לאחר שהבצק שלנו נח, זה הזמן ליצור את צורת הכיכר שבחרנו, העיצוב הסופי של הכיכר שלנו. ישנם מספר עיצובים נפוצים, כגון כיכר עגולה, כיכר אובלית, צורת באטרד, באגט ועוד.
לאחר העיצוב הסופי הכיכר מונחת בסלסלות התפחה או על בדי התפחה מקומחים לתפיחה הסופית, לפני שיכנסו לתנור.
שלב המתרחש בתחילת האפייה, בו מתקיימת שיא תפיחת הלחם בתנור. שלב זה אורך בדרך כלל מספר דקות, כאשר מים אשר נמצאים במצב נוזלי מתנדפים, ומגדילים את נפח הלחם. גזים נוספים דוגמת co2 מתרחבים גם הם ומגדילים את נפח הכיכר. התרחבות זו מגיעה יחד עם יצירת הקרום הקשה של הלחם. זהו שלב מרהיב ביופיו ואהוב במיוחד על האופים.
