מחמצת אם על בסיס קמח כוסמין לבן

יום 1-2:

מערבבים את כל החומרים לעיסה, מניחים בקערה ומכסים בניילון נצמד. נועצים קיסם ליצירת חור קטן בניילון, ומשאירים מכוסה בניילון ל-48 שעות, בטמפרטורת החדר.

כל 12 שעות פותחים ומועכים עם מזלג על מנת לערבב מעט ומכסים שוב.

מומלץ לצייר סימון על הכלי לצורך מעקב התפתחות וגדילת המחמצת לאורך הימים.

יום 3:

מוציאים 100 גר’ מהמחמצת (זורקים או מחלקים לחברים) ומוסיפים ל- 100 גר’ הנותרים 50 ג’ מים ו- 100 גר’ קמח.

מערבבים לאיחוד ומכסים למנוחה ל-24 שעות.

יום 4-6:

חוזרים בדיוק על הפעולה של היום השלישי בכל יום 4-6.

לאחר 6 ימים (ביום השביעי) המחמצת מסוג Lievito madre מוכנה לשימוש ומשקלה כ-250 ג’. המחמצת תדיף ריח חמצמץ ופירותי.  שומרים את המחמצת במקרר. מגדילים את המסה שלה לפי הצורך ב- 50-100% הידרציה.

תמיד רצוי שתהיה במקרר מחמצת במשקל של לפחות 200 גר’.