לה - באגט - אנומראל עוגן 21.08.2017

Blog featured image


אנומראל עוגן, "אופה הכפר" מהבולונז'רים המובילים בארץ, חוקר לחם, ומורה הלחמים של בית ספר "בישולים". החל את דרכו מאחורי התנורים לפני כשנים וחצי עשורים. למד בצפון איטליה ובארץ  והקים את מאפיית "ריפתא" בכפר כליל, בה אפה אלפי ככרות ללא מיכון וחשמל בתנור לבנים על עצים. עבודה בתנאים בהם לא ניתן היה להסתמך על טכנולוגיה, אלא על ידע בלבד, הולידה הבנת עומק של אפייה מרמת הביצוע ועד רמת הכימיה, הביולוגיה והפיזיקה של האפייה.

בסדנא זו נתמקד בלחם האייקוני של צרפת, ואחד המאתגרים לאופים ביתיים ומקצוענים – הבאגט. נכין שני סוגי באגטים, וגם פוגאס ופאן רוסטיק ובעיקר נעצב ונאפה באגטים. נלמד איך לעצב, לחתוך, מה עושים שמרים, מה זה גלוטן ואיך מפתחים אותו.